Elección de alimentos
Para seleccionar los alimentos con los que se han trabajado, se priorizó tanto a los más ricos en sodio como a los que aportan más sal (sodio) a la dieta, siendo estos últimos más interesantes. Para ello se ha recopilado la información del consumo en hogares, en el último año completo (2021), que recoge la base de datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 2024) y se ha utilizado Microsoft Excel para poder agrupar y filtrar dicha información.
En primer lugar, se ha creado un Excel con varias pestañas interactivas: en una tenemos la base de datos de Nutriplato en su última actualización del 2023, que presenta el contenido nutricional por 100g de unos 2600 alimentos; en otra, se han trascrito los datos de consumo per cápita (kg/año) de España en 2021 (MAPA); tenemos otra pestaña de cálculo; y finalmente una pestaña en la que se ordena la información de aporte de sal (y sodio) a la población española de mayor a menor.
La pestaña de trabajo es donde se realizan los cálculos, tomando de referencia por una parte la información contenida del consumo per cápita en España (MAPA, 2021), como por otra parte el contenido por 100g de alimento de sodio de Nutriplato. Para cada alimento indicado en el consumo per cápita, se ha buscado el alimento homólogo en la base de datos Nutriplato, que recoge el aporte de sodio por 100g de alimentos. Una vez asignado el código único del alimento homólogo, se produce el cálculo del aporte de sodio y sal por el consumo per cápita de cada alimento. Para ello, se habían preparado los correspondientes algoritmos de cálculo tomando la información nutricional de nutriplato y ajustando al peso de alimento ingerido diariamente (figura 1).
Finalmente, se obtuvo una tabla con 328 alimentos de los que se tenía el aporte diario de sal y sodio. Dichos alimentos se ordenaron de forma creciente y, por otra parte, se agruparon cuando se podía establecer un grupo genérico que los englobara, lo que llevó a cabo una selección enfocándonos en los más relevantes para el proyecto. Esto incluyó alimentos que contribuyen significativamente a nuestra ingesta de sal en la dieta, por la conjunción entre su contenido en sal y su elevado consumo.
Se escogieron 33 productos distribuidos en 10 categorías de alimentos (Tabla 1). Estos productos suponen el 82% del aporte de sal a la ingesta de los españoles (según los cálculos que hemos realizado). En todos los casos, los alimentos elegidos y que representan también a otros alimentos que formaron los 328 iniciales, correspondieron a los que presentaron un aporte de sal más alto, dentro del grupo.
La compra de los productos se realizó en una cadena de distribución: supermercados Carrefour, y optando por la marca (blanca) comercial Carrefour siempre que estaba disponible.
Tabla 1. Productos seleccionados para fotografiar distribuidos en 10 categorías de alimentos
Materiales para la realización de las fotografías
Se preparó un pequeño estudio fotográfico (figura 2) para realizar la sesión de fotos. Se utilizó un trípode para el móvil, situado en un punto fijo para que las fotos se tomaran siempre a la misma distancia. También, se optó por un fondo negro liso para mejorar la presentación visual de los alimentos y facilitar la edición si fuera necesario. Por último, los productos una vez extraídos de sus envases se situaron sobre una bandeja esférica de color negro (se usó como plato).
Para la toma de fotografías se ha utilizado la cámara del móvil (Samsung A52s) en modo profesional. Para todas las fotografías se ha establecido las siguientes especificaciones:
- Disparo Manual con retraso de 2 segundos
- Proporción de 1:1
- ISO-100
- Distancia focal 5 mm
- Punto F: 1.8
- Apertura máxima 1.69
- Balance de blancos 4
- Velocidad: 1/90
- Longitud focal de 35mm: 25
Debido al color claro de algunos productos, fue necesario hacer algunos ajustes como: para el queso de cabra tierno la velocidad ha sido de 1/80 y un zoom de 3, y para las anchoas y el kétchup, se ha utilizado una velocidad de 1/60.
Elementos de medida, pesaje y menaje utilizados
Para elaborar fotografías se necesitaron herramientas de medida, principalmente para la pesada de alimentos al calcular las raciones y porciones seleccionadas.
- Balanza digital de precisión:
- Graduación de 0,1 g
- Capacidad: 1g – 3000 g
- Bandeja esférica de color negro para tener una misma referencia para todos los alimentos fotografiados. Se utilizó como plato.
- Vaso grande:
- Peso: 350 g
- Volumen: 40 cl (400 ml)
- Cuchara pequeña
- Peso: 21 g
- Volumen: 6 g
Los volúmenes de la cuchara y del vaso, han sido valorados pesándolos en la báscula, tarándola y añadiendo agua hasta que se ha alcanzado el volumen de cada componente.
Método
El trabajo de campo ha consistido en la toma de varias fotografías sobre fondo negro liso. En concreto, se realizaron tres repeticiones fotográficas con la cantidad equivalente a una ración de alimento (100 g o 250 ml en el caso de la leche), una parte de ese mismo alimento (10, 30, 40, 50, 60, 85 o 100 g) y el producto en su envase de venta original.
En la primera fase del trabajo de campo se realizaron fotografías del producto en su envase de venta. A continuación, se fue preparando las muestras con ayuda de la báscula para realizar las fotografías correspondientes de una ración y 100 g del producto.
Denominaremos ración del producto la cantidad de 100 g que corresponden a la información nutricional en el etiquetado, que se expresa en porcentajes por cada 100 g o 100 mililitros.
El trabajo de campo ha consistido en la toma de varias fotografías sobre fondo negro liso. En concreto, se realizaron tres repeticiones fotográficas con la cantidad equivalente a una ración de alimento (100 g o 250 ml en el caso de la leche), una parte de ese mismo alimento (10, 30, 40, 50, 60, 85 o 100 g) y el producto en su envase de venta original.
En la primera fase del trabajo de campo se realizaron fotografías del producto en su envase de venta. A continuación, se fue preparando las muestras con ayuda de la báscula para realizar las fotografías correspondientes de una ración y 100 g del producto.
Denominaremos ración del producto la cantidad de 100 g que corresponden a la información nutricional en el etiquetado, que se expresa en porcentajes por cada 100 g o 100 mililitros.
Análisis de datos
En la elaboración de las raciones y porciones de cada alimento, se iban anotando las cantidades pesadas para elaborar un Excel con la cantidad de sal que nos aportaría dicha ración de 100 g o porción de alimento. Para saber la cantidad de sal que nos aportaba una ración de 100 g consultábamos directamente su etiquetado nutricional, en el caso del cálculo de sal aportado por una porción del mismo alimento, se realizó una sencilla fórmula:
En el caso del “pan bocata” (Pan común), al no ser un alimento envasado está exento de incluir la información nutricional, pero sí incluye la lista de ingredientes. Para conocer el aporte de sal por 100 g de producto se ha consultado el buscador de alimentos de la página web Tabula® , se han introducido los siguientes datos para su búsqueda:
- nombre y marca del alimento
- Grupo de alimento según la categorización EuroFIR o según el Modelo de Perfil de Nutrientes (NPM 2023) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Región de Europa
En esta base de datos el producto que aparece es “Pan especial”, con un contenido de sal de 1,31 g por 100 g de pan. Nuestro producto al tratarse de “pan común”, consultamos la medida que está contenida en la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019, BOE de 11 de mayo) que entró en vigor el 1 de abril de 2022 y que establece que “el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 g por cada 100 g de pan, si se analiza mediante determinación de cloruros. O bien de 1,66 g de sal por 100 g de pan, si se analiza mediante determinación de sodio total”. Por lo tanto, no podemos suponer la cantidad de sal que llevaría nuestro producto, pero sí se conocen las cantidades máximas.