Este es realmente el gran protagonista nutricional de la sal y al que dedicaremos mayor atención.
Utilidad fisiológica
El sodio es el principal catión de los fluidos extracelulares y el principal regulador del volumen del fluido extracelular. Del sodio presente en el organismo (unos 4 moles), la mitad se encuentra en el fluido extracelular, unos 1.5 moles en los huesos y unos 0.5 moles en el interior de las células. El sodio en los huesos no presenta equilibrio rápido con el resto de sodio orgánico ya que forma parte de los cristales minerales del hueso y no está disponible como reserva inmediata.
El contenido de sodio en el cuerpo y en sus fluidos es controlado por mecanismos homeostáticos. El volumen de fluido extracelular es normalmente determinado por su contenido en sodio.
El sodio es importante en la regulación de la osmolaridad, el balance ácido-base y el potencial de membrana de las células. Esto último está relacionado con una correcta transmisión del impulso nervioso y en la relajación muscular. Está relacionado también con el transporte activo a través de la membrana celular y puede ser expulsado en intercambio con el potasio para mantener un adecuado potencial de membrana, ya mencionado. Este flujo de sodio y potasio, favorece el transporte de sustancias, bien de forma activa, o facilitada, lo que permite por ejemplo la absorción de nutrientes a nivel intestinal.
Control orgánico del sodio
La homeostasis del sodio se realiza a partir de una amplia gama de circunstancias ambientales y dietéticas, principalmente mediante la acción de la hormona aldosterona en los túbulos renales, cuando la ingestión de sodio es alta, los niveles de aldosterona decrecen y el sodio en orina aumenta, pudiendo ser los niveles de sodio en orina prácticamente cero si la ingestión de sodio es escasa.
Aunque la retención renal de sodio puede ser excepcional, existen pérdidas obligadas de este elemento por las heces y el sudor, por lo que es necesario el aporte periódico de este electrolito.
Características nutricionales
Los cálculos de los requerimientos de sodio se basan en las estimaciones de las necesidades para el crecimiento y la reposición de pérdidas obligatorias.
Sodio en la dieta
La sal común o sal de mesa está compuesta por cloro (Cl) y sodio (Na) que forman el cloruro sódico (NaCl). Los alimentos y bebidas que contienen cloruro sódico (39% de sodio en peso) son la fuente primaria de sodio. Otras sales como el bicarbonato sódico o el glutamato monosódico, sólo contribuyen en menos de un 10% de la ingesta total de sodio en nuestro país, pudiendo ser más elevadas en otros países donde hay costumbre de usar como condimento en la mesa el glutamato. El agua suele contener por debajo de 20 mg/L de sodio, contribuyendo en menos de un 10% a la ingesta total del mismo.
Desde otro punto de vista podemos indicar que el sodio que consumimos proviene de tres fuentes:
- Sodio natural en los alimentos (8% del consumo total de sodio).
- Sodio añadido: sal añadida durante el cocinado y condimentado de los platos (20% del consumo total de sal).
- Sodio añadido en el procesado de los alimentos: (72% del total ingerido).
En vista de esto, es lógico pensar que las dietas con alto contenido en sodio, suelen estar formada por productos manufacturados, y que por el contrario dietas bajas en sodio se basan principalmente en frutas frescas, vegetales y legumbres. Según el estudio ENIDE (AECOSAN, 2011) los principales aportadores de sodio en la dieta son los que reflejan la siguiente tabla:
El Libro Blanco, sin embargo, indica que el principal alimento que contribuye al aporte de sodio es el pan (14,2% del total ingerido), seguido del jamón curado (11,7%) y otros embutidos (5,6%). En niños, con datos más antiguos, encabezan la lista las patatas tipo chips (12,1% del sodio), seguidas del pan blanco (11,3%), jamón curado (6,3%), embutidos y carnes procesadas (5,2%), leche entera (4,2%), galletas (3,3%) y cereales de desayuno (3,3%).
Por otra parte, el uso discrecional del sodio en forma de sal común ocasiona aportes muy variables. Los niveles de sodio consumidos por la dieta oscilan entre 1.8 y 18 g/día dependiendo de la selección de los alimentos y los gustos del consumidor.
El consumo medio de sal en España no está bien definido y depende de la forma de obtención del dato. En la encuesta Nacional de Ingesta Dietética de España (ENIDE, 2011) se ofrecen valores que varían con el sexo y la edad entre 6.4 y 7.2 g/día, pero en estudios más precisos en los que se cuantifica el sodio eliminado en orina, se cifra en 9 g/día en población adulta (Ortega y col., 2011). Las últimas cifras indicadas por AECOSAN son de 9.8g/día. En todos los casos son cifras superiores a lo que posteriormente veremos que recomiendan Instituciones de prestigio como FESNAD, o la OMS.
La legislación actual obliga a la indicación del contenido de sodio de un gran número de alimentos, pero además, es habitual que en las etiquetas se reflejen también códigos referidos al contenido de sodio en los alimentos que suelen ajustarse a lo siguiente:
- CONTENIDO REDUCIDO DE SODIO/SAL: reducción del 25% en comparación con otro producto similar.
- BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: no más de 0.12 g / 100 g o mL de producto.
- MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: no más de 0.04 g/100 gramos o mL de producto.
- SIN SODIO O SIN SAL: no más de 0.005 g/ 100 g mL de producto.
Por desgracia no todos los etiquetados nutricionales siguen estas directivas, pues no están obligados legalmente.
Recientemente se ha identificado otra fuente de sodio que puede contribuir significativamente a la ingesta total diaria de este elemento en población senior con problemas de artrosis que toman paracetamol en comprimidos efervescentes, lo que puede suponerles un aporte extra de 1,7g de sodio/día (correspondientes a una ingesta de 3g/día de paracetamol).
