Antes de adentrarnos en el mundo de la sal y sus componentes, es necesario enmarcarlos en el concepto de los componentes inorgánicos donde se encuadran.
Existen numerosas clasificaciones de los elementos inorgánicos que pueden entrar a formar parte de la composición de los alimentos, según diferentes criterios.
Desde un punto de vista sanitario y nutricional, los podemos clasificar en tres grupos:
- Elementos tóxicos para el organismo humano incluso en bajas concentraciones (plomo, cadmio, mercurio, arsénico, etc.)
- Elementos «inocuos» a las concentraciones en que habitualmente se encuentran en los alimentos, y además beneficiosos para el hombre (calcio, magnesio, hierro, cobalto, cromo, etc.)
- Elementos, que si bien en bajas concentraciones son beneficiosos (e incluso indispensables) para el hombre, en elevadas concentraciones, o en determinadas patologías, pueden ser perjudiciales (boro, flúor, manganeso, molibdeno, níquel, selenio, sodio, cobre, cinc, etc.).
De las especies atómicas conocidas, se reconocen veintiséis como elementos indispensables para la vida del hombre. De ellos cinco (C, H, N, O y S) son constituyentes habituales de la materia orgánica, y por tanto es impensable que se produzca su carencia. Los restantes veintiún elementos se consideran como constituyentes inorgánicos y según su concentración en animales y hombre se clasifican, por una parte en electrólitos (sodio, potasio y cloro); minerales mayoritarios (calcio, fósforo y magnesio), cuyas concentraciones son relativamente altas; y por otra parte, elementos traza u oligoelementos (hierro, cobre, manganeso, cinc, cobalto, selenio, cromo, molibdeno, estaño, vanadio, yodo, flúor, silicio, níquel y arsénico) cuyas concentraciones en animales y hombre suelen ser muy bajas, siendo también habitualmente bajo el aporte periódico que se requiere de los mismos.
Cada mineral es requerido en una concentración específica por los organismos, pudiendo ser más o menos amplios los márgenes de tolerancia para cada uno de ellos. Habitualmente, concentraciones inferiores a esos márgenes de tolerancia ocasionan la sintomatología típica de carencia de dicho elemento, en tanto que una concentración elevada puede dar lugar a disfunciones más o menos graves que podrían ocasionar cuadros sintomáticos específicos.
La incorporación habitual de elementos inorgánicos al organismo humano, se realiza a partir de la ingestión de los alimentos. La concentración de cada uno de estos elementos es muy variable dependiendo del alimento concreto, y de los factores que se relacionan con el mismo, como las fluctuaciones de dicho elemento en la materia prima, forma de elaboración del alimento, preparación culinaria e incluso otros alimentos que se ingieran a la vez.
Concepto de Electrólitos
Los electrólitos son sustancias que en disolución o fundidas se disocian en iones, los cuales pueden desplazarse en el seno de un campo eléctrico conduciendo la electricidad.
A esta definición podrían ajustarse la mayoría de los elementos atómicos conocidos, sin embargo, en nutrición cuando hablamos de electrólitos nos referimos a aquellos iones que entran en mayor proporción en la composición de los fluidos orgánicos, estando disueltos en ellos. En concreto el término electrólitos lo empleamos para referirnos fundamentalmente a sodio, potasio y cloro.
