La sal es el término común utilizado para referirse al cloruro de sodio. La sal, en peso, tiene un 40 % de sodio y un 60 % de cloruro. El sodio es un nutriente esencial necesario para mantener el volumen plasmático, el equilibrio ácido-básico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células (Organización Mundial de la Salud, 2020).
El sodio está de forma de natural en prácticamente todos los alimentos, en cantidades bastante bajas en los alimentos frescos sin procesar. En cambio, suele estar presente mayores cantidades en muchos alimentos elaborados y en ciertos condimentos (salsa de soja o de pescado, por ejemplo). Pero además la sal añadida es la principal fuente de sodio en nuestra alimentación (Organización Mundial de la Salud, 2020).
Sal, hipertensión y enfermedades cardiovasculares
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define como hipertensión cuando la presión de la sangre en nuestros vasos sanguíneos es demasiado alta (de 40/90 mmHg ó más) (Organización Mundial de la Salud, 2023). La hipertensión, en cualquier intervalo a partir de 115/75 mmHg es un factor de riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular (He et al., 2012).
La mayoría de los estudios epidemiológicos han asociado el elevado consumo de sal como uno de los factores determinantes de la hipertensión en seres humanos (Eliot et al., 1996). En ensayos aleatorios, la reducción de la ingesta de sodio redujo la presión arterial en hombres y mujeres, con o sin hipertensión (Sacks et al., 2001). Por lo tanto, una reducción moderada del consumo de sal disminuye la presión arterial y, por consiguiente, el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.
La OMS en 2012, estipula que un consumo de sal inferior a 5 g diarios en el adulto contribuye a disminuir la tensión arterial y, por consiguiente, el riesgo de enfermedad cardiovascular e infarto de miocardio. Además, el principal beneficio de reducir la ingesta de sal es la correspondiente disminución de la hipertensión arterial (OMS, 2012).
Durante el año 2009, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social a través de la AECOSAN (Actualmente, AESAN), mediante el estudio “Análisis del consumo de sal en la población adulta española y principales fuentes alimentarias de sodio” obtuvo el dato de que el consumo medio de sal de los españoles es de 9,8 g diarios (Ortega et al.,2009). En 2022, el Ministerio de Consumo anunció la necesidad de actualizar este último dato y planteó el estudio de la determinación de la ingesta de sal en la población adulta española. AESAN, como organismo autónomo adscrito al Ministerio de Consumo, procedió a la contratación de servicios profesionales para la realización de dicho estudio mediante la determinación de la excreción de sodio en orina de 24 horas. Hasta el momento, no hay novedades con respecto al estudio.
En 2013, la OMS marca unas directrices para formular recomendaciones sobre el consumo de sal para reducir dichas enfermedades entre adultos y niños. La medida que mayor interés ocupa es la referente a la reducción de la ingesta media de sal o sodio de la población en un 30% para 2025 (OMS, 2013).
Plan de reducción del consumo de sal
Por todo lo anteriormente expuesto, se justifica la necesidad de reducir el consumo de sal en la población y el contenido de sal en los alimentos. Es una de las intervenciones poblacionales coste–efectivas que detalla la OMS que deberían realizarse inmediatamente para obtener resultados en cuanto a vidas salvadas, enfermedades prevenidas y enormes costes evitados. Por lo tanto, el consumo excesivo de sal se considera un problema global de salud pública que está en las agendas políticas de los Estados Miembros de la UE, y de la OMS (OMS, 2013).
En 2008, se crea en el seno del Grupo de Alto Nivel sobre Dieta, Actividad física y salud de la Comisión Europea, un Marco Europeo para la reducción de sal. Con los objetivos de coordinar, armonizar y reformar las actuaciones de todos los estados miembros en la reducción del consumo de sal. Del mismo modo, la OMS mantiene y desarrolla la Red Europea de Acción sobre la Sal con los mismos propósitos.
En España, ya en el año 2005 se creó la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (Estrategia NAOS) que aborda todos los aspectos de la nutrición relacionados con la salud, incluido el consumo excesivo de sal. Entre las acciones de protección de la salud que promueve la Estrategia NAOS en diferentes entornos, como en el empresarial, tiene la mejora de la composición de alimentos o reformulación. La reformulación consiste en mejorar el contenido de ciertos nutrientes seleccionados de los alimentos, modificando alguno de sus componentes sin que esto conlleve un aumento del contenido energético ni el de otros nutrientes, manteniendo la seguridad alimentaria, sabor y textura.
Tras la adopción en el 2008 del Marco europeo para la reducción de sal, la AESAN a través de la Estrategia NAOS, desarrolló diversas iniciativas de reformulación de alimentos y bebidas donde abordaron la reducción de sal y de grasa durante los años 2008 a 2017 (AESAN, 2008). Algunas de estas iniciativas fueron:
- Plan de Reducción del Consumo de Sal
- Reducción de nutrientes seleccionados (grasas, grasas saturadas, grasas trans, azúcares añadidos y contenido energético). Reformulación de productos.
- Grupo de trabajo con la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB)
Para ello se han realizado durante estos años diferentes convenios voluntarios con los sectores de la fabricación para la reducción de algunos nutrientes, entre ellos la sal, en los alimentos y bebidas con resultados efectivos.
En 2009, en el seno de la Estrategia NAOS, se inició el Plan de reducción del consumo de sal en España, con el objetivo de armonizar todas las acciones encaminadas a conseguir la disminución de la ingesta de sal en la población española, en los diferentes ámbitos. El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social a través de la AECOSAN mediante el estudio “Análisis del consumo de sal en la población adulta española y principales fuentes alimentarias de sodio”, incluido en el Plan de reducción del consumo de sal, se obtuvo el dato de que el consumo medio de sal de los españoles es de 9,8 g diarios, cuya determinación se realizó por excreción urinaria de sodio durante 24h. Además, se realizó un estudio para conocer el contenido de sal en los alimentos en España, y su frecuencia de consumo, para así estimar los grupos de alimentos que aportaban mayor cantidad de sal en la dieta. Desde entonces se trabaja en dos aspectos fundamentales: la información y concienciación de la población acerca de la asociación entre un consumo excesivo de sal y salud, así como la continua reformulación de los alimentos.
Dentro de las actuaciones de evaluación y seguimiento para la monitorización del contenido de sal en los alimentos en el año 2012, la AECOSAN realizó el “Estudio de contenido en sal en los alimentos en España” con dos objetivos principales: la evaluación del contenido de sal en los alimentos procesados en España y la determinación de la tendencia del contenido de sal en los alimentos desde el último estudio realizado en 2009. Los resultados más destacados de este estudio fue la disminución estadísticamente significativa del contenido en sal entre los años 2009 y 2012 en los siguientes grupos de alimentos; cereales de desayuno, caldos, conservas de pescado y marisco, y panes industriales. Por el contrario, se detectaron aumentos estadísticamente significativos en los productos cárnicos, y salsas.
Otros convenios importantes que hay que destacar son los que se realizaron con sectores específicos como el acuerdo entre AECOSAN, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC), en el que se comprometían a reducir el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan. Por otro lado, también se realizaron acuerdos con la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE) y la Asociación de Fabricantes de Aperitivos (AFAP).
En 2013, la Asamblea Mundial de la Salud acordó nueve metas mundiales voluntarias para prevenir y controlar las enfermedades no transmisibles, en particular detener el aumento de la diabetes y la obesidad y reducir el 30% de la ingesta media de sal para 2025. El «Plan de acción mundial para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles 2013-2020» da orientaciones y propone un menú de opciones de política a los Estados Miembros, la OMS, y los organismos del sistema de las Naciones Unidas para alcanzar esas metas.” (OMS, 2013).
En el año 2020, se elabora el PLAN de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas. Este PLAN es un paso más, ya que como se indica textualmente en el dossier de este “(…) …responsablemente las industrias de la fabricación, las cadenas de distribución y el resto de los otros sectores responden a la AECOSAN y se comprometen con los consumidores, mostrando una colaboración público-privada eficaz y en línea con lo impulsado desde Europa” (PLAN, 2020). Con el objetivo de que en tres años las familias de España puedan disponer de más productos que se han fabricado con menos azúcares, sal y grasas saturadas y, por consiguiente, el consumidor podrá acceder más fácilmente a productos o comidas más saludables que se traducirá en beneficios para su salud.
Durante todos estos años se han desarrollado diversas campañas de comunicación con el objetivo de sensibilizar a la población y proporcionar información para poder tomar decisiones correctas a la hora de llevar una dieta equilibrada (reducción de sal, grasas saturadas, azucares libres etc….). Las campañas divulgativas mediante herramientas digitales de fácil acceso son fundamentales en la era actual por su alcance masivo. En 2011, se optó por esta forma de divulgar la información y nació la campaña de comunicación “Plan Cuidate +”; una iniciativa de divulgación que actualmente sigue en activo con información revisada por AESAN sobre concienciar a la población sobre los riegos para la salud con el consumo excesivo de sal (www.plancuidatemas.es).
Por otro lado, el proyecto www.sinazucar.org es un excelente ejemplo de cómo una iniciativa individual puede tener un impacto significativo en la concienciación sobre los excesos de azúcar en la dieta. Es un proyecto que, mediante el impacto visual que sus fotografías de alimentos y la cantidad de azúcar libre visualizada en terrones, aporta una información clara y concisa a los usuarios. Además, en su página web se facilita material para uso didáctico. La exploración de dicha página web nos ha servido como fuente de inspiración para el desarrollo de nuestro proyecto.
Contenido de sal en los alimentos procesados/elaborados
La sal es ampliamente utilizada en la industria alimentaria para la elaboración de productos para conservar, deshidratar alimentos, enmascarar sabores desagradables, facilitar la retención de agua o, simplemente, para hacer al alimento más sabroso (SEEN, 2017). La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) nos habla de sal “visible” y la sal “invisible” para diferenciar la sal que consumimos, siendo la sal “visible” la añadida durante el cocinado y condimentado de los platos y la sal “invisible” aquella presente de forma natural y la añadida en el procesado de los alimentos. Por tanto, el consumo de sal se puede dividir en tres tipos:
- Sal presente de forma natural en los alimentos.
- Sal añadida en los alimentos procesados en la industria alimentaria.
- Sal de mesa, que hace referencia a la sal añadida durante el cocinado y condimentado de los platos.
La SEEN en 2017 afirma que la sal añadida en los alimentos procesados representa un 70-72% del consumo de sal en la dieta (SEEN, 2017). Un dato significativo respecto a esto, lo aporta un estudio de Grau et al. (2021) que reportan que, durante un mes en una consulta de atención primaria, solo un 25% de los pacientes saben que la principal fuente de consumo de sal está en los alimentos procesados y más del 70% desconoce la ingesta diaria máxima recomendada. Estos resultados apoyan el importante papel del profesional sanitario en cuanto a la educación de los pacientes sobre el consumo de sal (Grau et al., 2021).
En los resultados del estudio ANIBES publicados en 2020, las principales fuentes dietéticas de sodio en todos los grupos de la población del estudio (excluyendo la sal de mesa y la añadida durante el cocinado) fueron los grupos de carne y derivados (27%) y cereales y derivados (26%), seguidos de la leche y productos lácteos (14%), precocinados (13%) y pescados y mariscos (6%). Estos cinco grupos representaron más del 80% de la ingesta de sodio. Además, dentro de cada grupo de alimentos y bebidas, encontramos que los principales contribuyentes a la ingesta de sodio fueron: embutidos y otros productos cárnicos (403,8 ± 371,9 mg/día), pan (400,4 ± 244,4 mg/día), precocinados (261,9 ± 330,2 mg/día), quesos (150,0 ± 209,2 mg/día) y conservas de pescados y mariscos (74,1 ± 182,3 mg/día) (ANIBES, 2020).
En general, podemos decir que un alimento contiene “mucha sal”: si aporta más de 1,25 g (g) por cada 100 g, o “poca sal”: si aporta menos de 0,25 g por cada 100 g (SEEN, 2017). Para conocer la cantidad exacta de sal en los alimentos envasados se acude al etiquetado nutricional, este sistema de información detallada proporciona a los consumidores datos precisos sobre la composición nutricional de un alimento envasado.
Información alimentaria dirigida al consumidor
El etiquetado de los productos alimenticios aporta al consumidor la información sobre el contenido en energía o nutrientes que contiene un alimento transformado. El Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, regula la obligatoriedad de un etiquetado sobre información nutricional para la mayoría de los alimentos transformados*. Los elementos que se deben declarar son: el valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal; todos estos elementos deben presentarse en el mismo campo visual (AESAN, 2017) (Ilustración 1).
En un número cada vez mayor de alimentos es común ver que se utilizan declaraciones nutricionales y de propiedades de saludables en el etiquetado, presentación y publicidad. El Reglamento (CE) N.º 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, tiene el principal objetivo de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores y facilitar que éstos elijan la opción más saludable entre los diferentes alimentos.
Cuando un producto alimenticio lleva una declaración nutricional trata de indicar que tiene una ventaja nutricional en relación con el aporte de energía o de nutrientes respecto a otros productos similares. Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables deberán basarse y fundamentarse en pruebas científicas generalmente aceptadas, según lo establecido en el artículo 6 del Reglamento (CE) nº 1924/2006 y se expresan mediante mensajes o representaciones gráficas. Respecto al contenido en sal en los productos alimenticios, podemos encontrar las siguientes declaraciones nutricionales:
- BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de sodio/ sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml
- MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: Solamente podrá declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml.
- SIN SODIO o SIN SAL: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene sodio o sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g.
- SIN SODIO o SIN SAL AÑADIDOS: Solamente podrá declararse que no se han añadido sodio o sal a un alimento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si no se ha añadido al producto sodio o sal, ni ingrediente alguno con sodio o sal añadidos, y siempre que el producto no contenga más de 0,12 g de sodio, o su valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml.
